说菜--随笔

洪洞移民

崔杰利
练功就像饭店里的菜，有几百种，真正合胃口的又有几道呢？有的人对所有的菜都感兴趣，那是因为他一个也没有吃过；有的人对所有的菜都不感兴趣，说明他都吃过，没有吸引力了；有的人对新推的菜比较上心；有的人则是只吃绿色健康的；有的人喜欢跟着别人吃，别人要什么他就吃什么，没有自己的主见；有的人会告诉服务员怎么做他喜欢吃的口味，有自己的个性风格。
有的人喜欢吃辣的，没有辣椒就好像没有滋味，有的人喜欢吃肥而不腻的，有的人觉得清淡爽口的好，有的人喜欢甘甜柔美的。你说哪一个更好吃呢！对口者最有味，合自己胃口的才最好吃，练拳莫不如此啊！
水豆腐可以做很多道菜：如麻婆豆腐、麻辣豆腐、大葱炒豆腐、小葱拌豆腐、豆腐粉丝汤等等菜肴，但是名字根本还是豆腐，名字也离不开豆腐，可能是为了容易分辨或记忆吧。但是觉不能连豆腐也不叫了，有首歌叫《把根留住》。其实所有的武术都是一样的，真正把机场豆腐做的入滋入味、色、香、味、俱全，有独到之处，你也就了不起了。
对能把土豆、西红柿雕琢成高档菜肴的人，所展示给人只是一种吸引人眼光的东西，不一定有人吃，吃了的人有两种情况：一种是觉得它们还是土豆和西红柿啊！另一种为了遮自己的丑还要昧良心的大夸其不同。就是为了抬高自己的赏识力和身份。可是你知道吗，厨师把残缺的土豆、西红柿雕琢完了，虽然美了，可它的营养和原生态的美却没有了，除了包装他的人外也没有几个人认识他了。
看到厨师们在灶台边挥胳膊轮勺子很爽。有时候还挑三拣四，鸡蛋里挑骨头。给你把所有的主副料配好一样不缺，自己上造也嗨一把，没有想到过油的没炸透，炸透了的变黑了，咸淡不均匀。这才知道看别人动手合自己动手时不一样的，实战时靠汗水和真刀实枪打造的，不是想的啊！原来我们在吃菜喝酒时别人吃苦流汗了。
想学菜不是一定找特技或名厨师的，也不一定就学正宗川菜、关键是学会做菜的方法，一定要结合自己，在别人的帮助下完成自己成长，在过程中不断请教高手或智者或其他菜（如鲁菜、粤菜、湘菜、谭家菜、官府菜）等，最后形成自己的特色，这样的师傅也要知道自己菜的优点和缺点，教育土地不要死刻硬砸，只要把基础打牢，鼓励学生外出求学自己动脑的学习方法和精神，不要非要弟子徒孙继承自己的特色，那样可能也不是好事。佛家说“佛有千万，个个不同；万物一理，同祖同宗”何况习武哉！
怎样品菜呢？首先菜端上来第一个就是感官上要饱满、干净、色泽鲜亮、凹凸有致、颜色搭配协调，一看就有口水要留出的感觉。二是入口。入口后细品味酸、甜、咸、鲜、辣、香等皆有又层次分明，互不混淆各有所长。三是主口味与副口味区分明显，是以酸辣为主还是以鲜咸为主又或以清爽怪异占先。四是想此菜的缺点是什么，如果自己做这道菜应该怎么做、能做成什么样呢？习武择师选徒也是如此啊!
自己做一手好菜是一件很难的事情。需要你花费大量的时间来翻阅资料，耗费你很多金钱和物质材料进行习练，动脑筋改良等等，要对菜单所有主副料进行研究，看搭配是否合理，有无禁忌，对不同材料火候的把握，入锅时主副料的顺序。向别人请教和汲取意见，最后做成即合自己口味又有大众口味的菜。
唠唠叨叨半天了，既然是随笔。今天就写到这里吧。记着啊，习武和菜式一样的，这就是生活中有拳理。说的不好请见谅。