温县铁棍山药

    中央电视台经济频道曾对温县铁棍山药做过专题介绍，详细讲解了温县铁棍山药从种植到产出再到烹饪的过程，让观众对温县铁棍山药有了全面详细的了解。

    嘉宾资料  王国玮 副主任医师 北京中医医院

    山药，又称“食物药”，《本草纲目》记载，多食山药有“聪耳明目”、“不饥延年”的功能。民间也流传山药对于病后虚弱体质、妇女产后调养，小孩强健体魄都有显著效果。山药怎么吃才能起到滋肾益精、健脾益胃的作用？山药到底是横着还是竖着长在地里呢？

    问 市场里的山药和河南焦作的“铁棍”山药有什么区别？

    答 为什么叫“铁棍”山药，因为比较重，营养价值也是“铁棍”山药更好，菜山药营养价值偏低一些，再有“铁棍”山药做菜不容易烂，长时间煮菜山药面了，“铁棍”山药不会。

    问 而且这两种山药的价格也不一样，“铁棍”山药比较贵，山药对身体有哪些好处？

    答 山药在咱们国家种植有三千年的历史，从中医角度讲，山药补人体的先天和后天，中医讲人体五脏六腑，五脏是肝、心、脾、肺、肾，中医认为五脏之中的肾是先天之本，也就是说肾管人体的生殖、生长、发育。还有一个后天之本，后天之本是脾，中医讲的脾和西医讲的脾不是一回事，中医讲的脾是一个部位，脾管人体消化吸收，所以称之为后天之本，山药将先天后天都可以补，在药食同源的食物中或者在中药来说，这是比较特殊的。
 

图为铁棍山药管理场景

    问 是不是山药的适应范围很广？各年龄段的人都能吃？

    答 没错，老少皆宜，老年人、小孩、中年人、青年人都应该适合，是非常好的食品。

    问 妇女生产后可不可以用山药作为补品？

    答 当然可以，女性生产对于人体损伤比较大，中医认为损伤气血，还有生产以后需要充分营养的补充，中医讲山药有补脾的作用，而脾又管人体的消化吸收，所以这时进补对恢复体力非常有好处，所以产后多吃点山药是不错的选择。

    问 山药的生长过程是怎样？

    答 山药在每年的2—3月种植，种植时用山药头横着种，经过七八个月，基本到10月份时才能采摘，每年11月、12月正是收获山药的季节。像“铁棍”山药种了一年，第二年不能再种，再种可能产出来的山药不好，要过六七年再种，为什么“铁棍”山药那么贵，营养价值那么高，因为它的生长是有周期的。

    问 《本草纲目》等医学名著对山药好像也有记载？

    答 是的，山药是药食两用的良药佳肴，现代医学表明常吃山药有提高人体免疫能力，延年益寿的功效，因此山药又被称作为食物药。《本草纲目》记载，山药有益肾气，健脾胃，止泻痢，润皮毛的作用，我国第一部医学巨献《神农本草经》，将山药列为上品，认为有补虚，除寒热邪气，长肌肉，久服耳聪目明的功能。公元前734年诸侯魏桓公以怀山药尽献周王，从那时起一直到清朝末年，山药一直作为贡品尽献历代王朝。

    答 怀山药营养价值特别高，而且药用价值也非常高，山药在中药里的地位非常高，中医认为它有健脾、益肾、补肺的作用，而且山药的性味甘平，偏热，作为食物是非常好的材料。

    问 山药怎么吃比较好？

    答 从健康角度我比较推崇一是蒸山药，营养价值保存良好，而且没有其他添加物，二是木耳炒山药，木耳属于健康食品，木耳按中医说有清肺、润肺、补血益气的作用，再加上山药效果更好。很多人都爱吃拔丝山药，但是从现在营养角度讲要用油炸，第二用糖比较多，所以从这点上糖尿病患者建议少吃。有些人爱吃辣，但是有个问题，山药甘平，而且偏热，再加上麻辣，热上加热，容易上火的人吃了可能更容易上火，所以建议也少吃点。

    问 有时看中医时医生会说脾虚，脾虚的表现是什么？

    答 脾虚在儿科比较常见，小孩在生长发育过程中，脏腑还没有发育完全，另外小孩有一个特点是脾长不足，所以小孩脾虚的比较多。
 

图为铁棍山药收获场景

    脾虚的表现：
    面黄肌瘦、厌食、发育迟缓、腹胀、腹泻、食欲不振、乏力。

    山药食疗小方：山药粥
    原料：鲜山药100—200克   粳米100克
    补益人群：脾胃虚弱
 
    推荐菜品一：蜜汁山药。
    原料：山药、糖、蜂蜜
    做法：首先把事先切的山药段倒入锅内焯熟，山药焯熟后捞盘备用，接下来做调制蜜汁，蜜汁调好后倒入锅内，煮沸后加入粉芡，烹调提示在蜜汁加入粉芡可以让汤汁显得更加粘稠。蜜汁山药香甜绵软，是一道风味独特的甜品。

    推荐菜品二：月牙骨炖山药
    原料：月牙骨、山药段、鸡汤。
    做法：首先将鸡汤倒入锅中煮沸，鸡汤煮沸后加入事先已经焯熟的月牙骨山药段，特别提示，月牙骨是煮腿上形似月牙的脆骨，入口脆香。炖煮5分钟后，加枸杞、姜片、葱、盐、鸡精调味就可以出锅。

    问 王医生觉得这两道菜怎么样？

    答 我觉得这两道菜的配合非常好，中医讲药膳其实讲的就是配合，比如蜜汁山药，山药比较粘，含淀粉高，容易造成大便干燥，配上蜂蜜可以润肠通便，吃了既取了山药的先后天都补的药性，又不至于产生副作用，所以这道菜非常好。第二道月牙骨炖山药，月牙骨是猪脆骨，山药还有补肾的作用，脆骨也有补肾的作用，这道菜实际上侧重于补肾，第一道菜是侧重于补脾，所以从这两道菜来说，我觉得作为药膳来说应该是最佳的。

    问 四川的高先生问，我的肾不好，能吃山药吗？

    答 没有问题，咱们说过健脾益肾是山药的特点之至，简单的蒸山药吃对补肾有好处，我建议可以多吃。

    问 是不是无论从哪个角度说山药都是具有很高的营养价值？

    答 是的，山药的营养价值很高，主要含蛋白质、淀粉和多种维生素，其它对于补充维生素、蛋白质也非常有好处。还有山药可以防止脂肪的堆积，对预防高血压、糖尿病都有好处。

    问 是不是新鲜山药的营养价值最好？

    答 从食疗方面吃新鲜山药比较好，但是入药应该是干山药。

    问 山药制品和新鲜山药比起来哪个更有营养价值？

    答 应该说差不多，没有什么区别，只是山药制品基本没有水分，风干后实际上营养价值都保留了。

    问 有时在削山药时，手会非常痒，这是怎么回事？

    答 痒跟每个人的体质可能有一定关系，有的人痒的比较厉害，这是一种皮肤过敏，所以在做山药菜时一定要注意防止过敏，可以戴上手套，但这只是一般的过敏，没有什么影响。

    削山药手不痒妙招集锦：
    削山药前佩戴手套，或者是在双手上涂抹食用油，削山药的过程中不断用泡山药的水洗手，削完山药后如果出现手痒的问题，涂抹食用醋将起到止痒的效果。

    问 北京的韩女士问，山药和什么搭配着吃是错误的，吃完山药之后禁吃什么？

    答 山药含淀粉量比较高，只要不跟容易上火的食物搭配，都应该没问题。

    问 西宁的莫先生问，山药能生吃吗？对身体有好处吗？

    答 到目前为止一般的菜山药都不主张生吃，但是我确实看到一个报道，据说在河南有地方生产出了一种可以生吃的山药，但是我还没有看到，一般生活中的山药还是最好不要生吃，因为生吃对胃还是有一定刺激的。

    问 河南的李女士问，请问专家孕妇能吃山药吗？

    答 应该没有问题，孕妇一是要注意保胎，二是理气的药都不能吃，山药没有理气的作用，有补气的作用，所以孕妇可以吃。

    问 北京的齐先生问，发芽的山药有毒吗？能吃吗？

    答 发芽的山药肯定有毒，营养成分也大大降低，所以发芽的山药最好不要吃。